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气调贮藏时，大多数果蔬贮藏温度比普通冷藏温度高，新鲜果蔬保鲜贮藏时抑制了果品蔬菜的新陈代谢．尤其是抑制了呼吸代谢过程。这些抑制新陈代谢的手段主要是降低温度，这些条件均属于果品蔬菜正常生命活动的逆境，而逆境的适度应用，正是保鲜成功的重要手段。任何一种果品或蔬菜，其抗逆性都有一定的限度。因此，苹果在气调贮藏时，贮藏温度可提高到3℃左右，这样就可以避免伤害，同样取得良好的贮藏效果。由此看出，气调贮藏对热带亚热带果品蔬菜来说有着非常重要的意义，因为它可以来用较高的贮藏温度从而避免产品发生冷害。气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果。
气调贮藏环境中降低O2浓度，可以降低呼吸强度和基质的氧化速度，延缓跃变型果蔬呼吸高峰到来的时间，降低峰值，能够明显抑制叶绿素的降解，抑制乙烯的生物合成，延缓原果胶的降解速度，降低维生素C的氧化分解。贮藏前对产品用低O2条件进行处理，对提高产品的贮藏效果也有良好的效果。
在气调贮藏环境中提高CO2浓度，能够抑制呼吸作用和底物的消耗，贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。人们在实验和生产中发现有一些刚采摘的果品或蔬菜对高CO2和低O2的忍耐性较强，而且贮藏前期抑制产品的新陈代谢和成熟衰老有良好的效应。低O2导致无氧呼吸，高CO2引起生理病害，产生异味，加重腐烂。
特别是果实在成熟时和受伤害后，会产生较多的乙烯。微量乙烯对果蔬的呼吸就会产生影响．乙烯还会促进绿叶素的分解。乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含量的过分积累，会造成过熟，从而有损果蔬的品质。但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制作用。臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯．即可防止果蔬过熟，从而保持良好的新鲜度。
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