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dbzz武汉冷库保鲜超强，虽然果蔬的速冻和冻藏过程都在很低的温度下进行，其组织结构和内部成分仍然会发生一些理化变化而影响产品质量。一般情况下的品质变化较小。
因此含水量多的果蔬冻结时体积会膨胀。由于冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，内压过大使外层难以承受时，则会造成产品龟裂。果蔬在速冻过程中，热量被带走的同时，部分水分也会被带走。通常鼓风式冻结比接触式冻结干耗大，在冻藏过程中也会发生干耗，这主要是由速冻品表面的冰晶直接升华所致。贮藏时间越长，干耗越重。可采取加冰衣和包装来降低或避免干耗。
在速冻过程中、迅速但不均匀的温度下降，常常会引起组织的破裂，因此冷冻原料大小和质地应保持一致，以便在冷冻中均匀一致的冻结；重结晶对果蔬质地的影响与缓冻类似，应坚决避免造成损失。冷冻并不能完全杀死微生物，随着冻藏时间延长，微生物数量减少，因此速冻制品的冻藏温度一般要求低于－12℃，通常都采用－18℃或更低温度。控制生产环境卫生可防止污染发生。
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