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社会食用油逐步需求量化，浸提工艺和冷榨工艺，逐步被宣传，从根本原因是市场需求。1.浸提工艺优点:出油率非常高，成本高，经济效益更高。现代油脂行业最普及的加工方式。缺点:浸出提炼几乎将油料中所有的油全部提取出来、效率高，对原料质量要求也不高，所以这样的油对商家来讲也就更为“实惠”和效益。但严重破坏了其营养成分。2.精炼压榨工艺和冷榨工艺优点:出油率较高，成本低，经济效益高缺点:压榨后直接过滤、提纯、化学处理、并精炼的“传统压榨油”，从根本上考虑就不用选择那么好的原料，因为后续的过程完全可以“纠偏”、通过化学方法把指标处理成“合格”或“优异”。其营养成分破坏相对较高。3.传统压榨工艺优点:营养无破坏(炒制工艺成熟:详见下4)。缺点:成本高，经济效益低下。传统压榨压榨后的“油饼”残油高、出油率低、压榨方式效率也低，“纯压榨油”（压榨后不精制的油）又必须选择优质的原料,这样出油率才可增多，其次因为产品的品质完全取决于原料。所以这样的油一般较贵。4.压榨分析自动榨油是原料直接榨成油前未经过热处理,这样的成品油入锅炒菜时会起泡沫。原因是营养破坏而析出造成，一般人工榨油是将原料经过热炒，将原料中的水份炒至八成蒸发掉后，才进行碾、炸出油，接近80°原料中的水分刚好析出蒸发。人工压榨油不会有泡沫出现。5.温度分析温度对食用油的关键影响：香而在其味，为古时乐道，现今天，更看重的是营养价值。食用油加热过程中当温度超过80°，食用油的营养成分开始被破坏，所谓炒菜放完油以后，会香味宜人，是营养开始散发造成。通常，炒菜的油温适合在70-80度，油炸食品最多达到150度的油温，油温再高就会伴随其它物质的生成或者分解。油温在250℃以上，油中的物质会发生氧化、水解、聚合、裂解等反应，并随沸腾的油挥发出来。油温长时间过高高温(280度以上),就会变黑. 氧化分解，甚至致癌而烹调油中还含有多种致突变性物质。菜油、豆油含不饱和脂肪酸较多，具有致突变性；(猪油中含量少但缺点太多）建议一:亚麻籽油炒菜温度最好控制在80°以下。建议二:炒菜油热在180℃以下产生的污染物会比较少。油炸方面谨慎考虑编辑本段营养成份亚麻籽中粗蛋白、脂肪、总糖含量之和高达84. 07% 。亚麻籽蛋白质中氨基酸种类齐全, 必需氨基酸含量高达5. 16%,是一种营养价值较高的植物蛋白质。亚麻籽油中α-亚麻酸含量为53%, α-亚麻酸是人体必需脂肪酸, 在人体内可转化为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 4 , 它们为鱼油中的有效活性成分×-亚麻酸有抗肿瘤, 抗血栓, 降血脂, 营养脑细胞, 调节植物神经等作用 5 , 受到较多的关注。亚麻籽中含有大量多糖, 多糖有抗肿瘤 6 , 抗病毒, 抗血栓, 降血脂的作用。亚麻籽油中还含有VE, VE 是一种强有效的自由基清除剂, 有延缓衰老和抗氧化的作用。亚麻籽中含有类黄酮23 mg/ 100 g 。类黄酮化合物有降血脂, 抗动脉粥样硬化的良好作用 7 。亚麻籽油中的不饱和脂肪酸的含量很高, 其碘值也较高 , 保存时须采取添加抗氧剂或充氮密闭的办法。 亚麻籽油的非皂化物为8. 26%, 说明在亚麻籽油中还存在数量可观的高级脂肪醇, 甾醇和羟类等。 |
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