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企业食堂烹调方法十不宜
发表日期：[2017-09-22] 来源企业：佛山市美赞诚餐饮管理有限公司
dbzz.net企业食堂烹调方法十不宜

一、烧肉不宜过早放盐
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。
二、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
三、肉、骨烧煮不宜加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会骤然收缩而不会变烂。肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
四、黄豆不宜未煮透
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄旦，则不会出问题。
五、炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
六、酸碱食物不宜放味精
酸性食物放味精同时高温加热，味精（谷氨酸）会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却失去了鲜味。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。
七、反复炸过的油不宜使用
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
八、冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，因此不能恢复其原来的质量。遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌制造了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

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