焦糖色素 |
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焦糖色素作为一种着色剂,色率是一个重要指标,其规定是0.1%焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下,通过1cm的比色皿测定其光密度,再通过公式换算得出色率(单位EBC)。光密度越大,表示着色力越强。 红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数,它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高,表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。通常情况下,色率越高,红色指数就越低。焦糖色素采用独特的工艺控制,确保产品在高色率基础上,仍保持较高的红色指数。所产产品色泽鲜艳、红亮,炒菜不发乌。 波美度和粘度:波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量,粘度反映其粘稠性和附着力。普通单倍叁型、特红型、老抽红型焦糖色素均达到36波美度以上,粘度达到1100mPa .s以上。产品附着力特强,所产酱油体态稠厚,挂碗性极好。 盐水沉淀:在一定浓度的食盐溶液中,溶解适量的焦糖色素,再通过离心机离心,以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性,对于用在酱油和一些卤制品中的焦糖色素而言,盐水沉淀指标显得尤为重要。精心的工艺控制、良好的耐盐性,以及适宜的应用指标把握,焦糖色素在应用于酱油,烧卤豆制品等方面显出其优越性。 |
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